Compte rendu / note critique : Carolyn Steel, Ville affamée. Comment l’alimentation façonne nos vies, Paris, rue de l’échiquier, 2016, 448 pages + 14 planches centrales d’illustrations [édition originale : Hungry City (How Food Shapes Our Lives), 2008 ; traduit de l’anglais par Marianne Bouvier, (Marianne Brisville)

Carolyn Steel, Ville affamée. Comment l’alimentation façonne nos vies, Paris, rue de l’échiquier, 2016, 448 pages + 14 planches centrales d’illustrations [édition originale : Hungry City (How Food Shapes Our Lives), 2008 ; traduit de l’anglais par Marianne Bouvier, (Marianne Brisville)

La Ville affamée traite de la relation entre ville et nourriture et de la manière dont les processus d’approvisionnement alimentaire façonnent la vie des urbains. Le sujet est pleinement « dans l’air du temps » puisque, depuis 2006, plus de la moitié de la population mondiale vit en ville. L’alimentation constitue un domaine de recherche en plein essor dans les sciences humaines, tout autant qu’elle occupe ou préoccupe de plus en plus le mangeur contemporain pour des raisons sanitaires, diététiques, gustatives, ethniques ou environnementales. L’angle d’approche est celui d’une architecte qui « englobe tous les aspects de la vie humaine », ce qui en somme peut s’appliquer à d’autres disciplines des sciences humaines. Le plan, à consonance scalaire, mène de la terre (chap. I) à la table (chap. VI) tandis que les déchets (chap. VI) et la notion de durabilité (chap. VII) conduisent à ce que « la boucle soit bouclée » (p. 406). Le caractère pluridisciplinaire découle en partie des sources bibliographiques empruntées à diverses disciplines. Aux études de référence, comme celles de Fernand Braudel, Johann Heinrich von Thünen, Élysée Reclus, Mary Douglas, s’ajoutent des rapports officiels, des articles de presse, des sites web et des documentaires comme The Future of Food (2004) ou Super Size Me (2004) auxquels pourrait être ajouté We feed the world (2010). La Ville affamée n’est pas un « ouvrage encyclopédique, mais plutôt une introduction à un mode de réflexion », à visée militante et surtout pédagogique, ce qui explique tous ses apports et ses faiblesses.

Ancrage anglo-saxon et chronologie en « saut de puce »

Prenant comme point de départ la ville de Londres, l’étude souhaite s’inscrire dans une dimension géohistorique vaste, « depuis le Proche-Orient antique jusqu’à la Chine actuelle en passant par l’Europe et l’Amérique ». Cependant, le propos se centre principalement sur la Grande Bretagne et les États-Unis, ne tissant que des parallèles ou des contre-exemples avec d’autres villes et notamment Paris. Les échelles multiples se prêtent à l’étude des réseaux d’approvisionnement, allant des systèmes de production jusqu’au ravitaillement urbain, et révélant la complexité des acteurs, et donc du consommateur. Bien qu’aujourd’hui celui-ci critique, voire rejette, la grande distribution et les supermarchés, il est en partie responsable de leur développement par son désir de dépenser le moins possible. L’implication du consommateur permet de montrer combien et comment son quotidien est lié à des phénomènes opérants à l’échelle mondiale, rappelant le concept très récent de glocalisation. Le changement d’échelles fait écho à une chronologie « en saut de puces », avec des éclairages sur certaines périodes, allant des premières cité-États mésopotamiennes à l’actualité très proche, et scandées par de grandes ellipses.

Si les variations spatio-temporelles permettent de relier des processus qui pourraient paraître distincts ou isolés, la manière d’aborder des thèmes présentés comme « aussi vieux que la civilisation » et « éternels » (p. 11) rend parfois la démonstration un peu simpliste, à l’image de la formule ponctuellement employée « de tout temps, l’homme ». Il est vrai que certains processus agissent sur les dynamiques sociales depuis fort longtemps, alors que d’autres opèrent si activement dans l’actualité qu’il pourrait paraître inutile de les situer et de les contextualiser de manière très fine. Néanmoins, des imprécisions – ou formulations maladroites – interpellent, notamment lorsqu’on lit qu’« au cours des mille années qui suivirent [la] chute [de la Rome antique], la civilisation urbaine déclina » à cause des « barbares » (p. 35). Cet argument est d’ailleurs contredit par une note en bas de page qui reconnaît la complexité des relations entre les peuples germaniques et la civilisation romaine (p. 33 n. 28) et le fait qu’« au début du Moyen Âge, la civilisation urbaine réapparut en Europe », grâce aux monastères « havre civilisé au milieu de l’anarchie qui sévissait à travers le continent ». De manière analogue, « en matière de gestion des terres, le système féodal fut à peine capable de subvenir aux besoins de la population. En matière d’approvisionnement alimentaire des villes, il s’avéra quasi inopérant » alors qu’une citation de F. Braudel rappelle combien « villes et campagnes ne se séparent jamais comme l’eau de l’huile : au même instant, il y a séparation et rapprochement, division et regroupement ». Ces approximations nécessiteraient davantage de repères temporels et de nuances.

La volonté de dessiner les grandes lignes des phénomènes et des évolutions, même sans approfondir et complexifier outre-mesure, se montre toutefois particulièrement pertinente dans certains passages, tel que celui qui évoque l’évolution, réalisée en une cinquantaine d’année : « Jadis le marché constituait le noyau de la cité ; aujourd’hui, nous construisons un supermarché au milieu de nulle part, nous ajoutons des maisons autour et nous appelons cela une ville » (p. 187).

La cuisine comme espace de vie et pratique quotidienne

Un apport majeur de l’ouvrage réside dans les chapitres consacrés à la cuisine appréhendée à la fois comme un espace domestique et comme un pratique sociale (chap. IV) et à la table et à la consommation (chap. V), associés de manière logique au rôle joué par la sociabilité. Dans le chapitre précédent, avaient été évoquées toute un série d’innovations qui ont eu – et ont toujours – des effets majeurs sur le quotidien culinaire des communautés urbaines (et aussi rurales) : la publicité, le réfrigérateur, le supermarché libre-service. Plaçant la synonymie du terme « cuisine » au cœur de l’argumentation, l’expertise de l’architecte trouve tout son intérêt dans son analyse de l’agencement spatial, et de l’évolution découlant de « maisons sans domestiques ». L’organisation spatiale du domicile est mise en parallèle avec l’organisation sociale et la place attribuée à l’acte alimentaire. Lieu et pratique se trouvent ainsi intrinsèquement liés par leur dimension matérielle, à l’image de la « révolution du fourneau ». Carolyn Steel rappelle aussi le rôle du mouvement féministe dans cette évolution, qui plaidait pour la valorisation des tâches domestiques et la rationalisation ergonomique et hygiénique de l’espace cuisine. Il a ainsi contribué à l’essor des aliments prêts-à-consommer et de ses paradoxes : le fait de « revaloriser le statut de la cuisine tout en empêchant les gens de la faire ». La réussite de l’agrobusiness à donné l’impression aux femmes de savoir préparer un gâteau « fait-maison » à partir d’une poudre, en donnant une image du summum de la sophistication au plat tout préparé, puis au menu entier (comme celui de Thanksgiving).

L’alimentation restait au cœur des revendications féministes dans les années 1960, quand « servir la pizza surgelée [était] non seulement jugé acceptable, mais considéré comme un véritable acte politique » (p.250). Il aurait néanmoins été intéressant que la réflexion porte sur la place réduite – voire nulle – des hommes au fourneau, à l’exception des professionnels et des grands chefs.

De façon peu habituelle également, la restauration rapide est abordée par le prisme de l’agencement des fast-foods. Le choix des cuisines ouvertes répondait en partie à la crainte ressentie par celui qui ignore l’origine des ingrédients, le processus de préparation ou les normes directrices d’hygiène. L’intérêt du propos est la mise en évidence de mécanismes socio-économiques qui agissent sur des pratiques devenues aujourd’hui si familières. Si les pionniers des fast-foods – en l’occurrence White Castle puis McDonald’s – avaient pour mots d’ordre « hygiène, simplicité, visibilité, prévisibilité », la démonstration souligne le rôle joué dans ce système par la concurrence, la compétitivité, le recours à des stratégies agressives, dont l’expansion de Monsanto et de Starbuck. Ainsi, « le problème des chaînes de restaurants n’est pas qu’elles existent, mais qu’elles empêchent les autres d’exister » ainsi que les politiques planifiées par certaines entreprises, qui s’avèrent prédatrices en élisant consciemment et consciencieusement des cibles, « nation de femmes [aux États-Unis] débordées et culpabilisées »  ou « gamins ». Les exemples coutumiers au lecteur du xxi^e siècle attirent son attention sur des phénomènes devenus omniprésents dans le paysage visuel et sonore. Une des meilleures illustrations est peut-être la publicité, qui a accompagné, voire amorcé, des évolutions majeures : l’invention des bons d’achats avec les « tickets Lipton » de 1871, le mythique personnage de la parfaite ménagère, l’habitude de manger hors du domicile « sur le pouce ». La dynamique publicitaire, aspirant à transformer d’une scène fictive en réalité, révèle toute son ambiguïté devant la publication de 1939, par The American Home du slogan « Hitler menace l’Europe, mais Betty Haven reçoit son patron à dîner, voilà ce qui compte vraiment ».

De la cuisine à la poubelle : la considération du développement durable

La gestion des déchets (chap. VI) et la durabilité (chap. VII) font logiquement office de conclusion. L’accent est mis sur les préjudices qu’induisent certains mécanismes, qu’un lecteur peu attentif n’aurait pu déduire par lui-même : le gaspillage, la consommation ostentatoire, les rayons des supermarchés systématiquement (trop) bien achalandés de façon à attirer et fidéliser sa clientèle, le transport des denrées sur de longues distances. L’argumentaire est porté par le concept de développement durable qui, à l’instar du tri et du recyclage, était presque inconnu il y a encore quelques années, et qui le demeure dans certaines régions du monde aux prises avec d’autres urgences plus immédiates. En considérant les phénomènes qui opèrent au moment de penser, préparer et consommer le repas, et aussi ce qu’il advient une fois que la table a été desservie, transparaît le rôle des représentations des déchets, notamment à travers la variété lexicale des « saletés et immondices », « excréments et pestilences », « ordures, détritus, effluents, surplus, revus, résidus ». Ainsi les poubelles urbaines sont passées de productrices d’engrais recherchées à des problèmes à résoudre et à évacuer. La différence entre « valeur réelle » et « valeur perçue » renvoie à la perception de l’aliment, considéré comme bon quand il est dans l’assiette, mauvais dans la poubelle, mais douteux dès qu’il se situe entre les deux.

            L’appréhension de l’avenir, au cœur du dernier chapitre, reste une thématique plus coutumière. L’originalité réside peut-être dans l’approche centrée sur le concept d’utopie, introduit par l’éco-cité chinoise, Dongtan dans la périphérie de Shanghai, un projet de « ville durable » devenu une utopie faute de financements. Les exemples cités trouvent une cohérence par leur volonté commune de « rapprocher l’homme de la nature, fusionner la ville et la campagne, partager le travail, renforcer le sentiment d’appartenance communautaire ». Devant le constat des dérives du système alimentaire mondialisé actuel, « catastrophe sociale, économique et environnementale », la culpabilité semble être portée sur les villes, ce qui mériterait d’être discuté. Le propos plaide en faveur d’une « ‘‘troisième voie’’ alliant le meilleur de la sagesse ancestrale et de la technologie moderne », énonçant différents projets, tels que Cittaslow ou Slow Food, qui appliquent le principe de « penser globalement et agir localement ». Les différents modèles alternatifs auraient cependant gagné en intérêt si l’argumentaire avait inclus leurs limites. Ainsi, la mention de la « permaculture », notion inventée en 1978 mais aujourd’hui quasi oubliée, interroge sur la pérennité et la réelle durabilité de ces élans, sur les conséquences de l’« effet de mode » ou sur le recul à prendre vis-à-vis de solutions présentées comme miraculeuses qui s’avèrent plus préjudiciables que le problème initial – comme l’a montré la « Révolution verte » indienne des années 1960. L’ouvrage se conclut par une liste d’actions très diverses, allant du compostage à l’interpellation des gouvernements, en passant par « discuter de nourriture avec les commerçants » et « offrir des poêles à dînette [à nos enfants] pour Noël » (!).

Le point de vue d’Albion

Comme le souligne Bruno Lhoste dans la préface, Carolyn Steel « compare et oppose régulièrement son pays à la France, ainsi que Londres et Paris ». Outre l’amorce de chaque chapitre qui expose un moment vécu dans un espace londonien, des passages soulignent combien les situations peuvent varier de part et d’autre de la Manche et de l’Atlantique. Cela transparaît notamment à travers les entreprises mentionnées, telles que United Diairies, Tesco ou Walmart, des « villes-supermarchés » appelés Mall aux États-Unis qui ont façonné des « déserts alimentaires ».

La perspective d’Albion participe pleinement à la logique de varier les points de vue, sans tomber dans la traditionnelle rivalité entre les froggies et les rosbifs. Outre les déconcertants « plateaux-télé [devenus] le summum de la sophistication », l’analyse montre comment la cuisine victorienne, en tant que lieu et pratique, était à la fois invisible, centrale pour la stratification sociale, et déterminante pour ériger en frontière l’escalier séparant l’étage du rez-de-chaussée (thème central de la série télévisée de Upstairs Downstairs puis de Downton Abbey). Alors que la cuisine ouverte dans le domicile tend à devenir la norme recherchée dans la France actuelle, elle paraît être absente du monde anglo-saxon, en raison de la volonté des architectes, ou du rejet des occupants qui ne la perçoivent que comme une perte de place. Le quasi-plaidoyer de l’auteur pour promouvoir la pratique culinaire et son apprentissage paraît tout aussi pertinent dans le cheminement argumentaire, que déconcertant par la teneur du propos : « En la pratiquant régulièrement, vous cuisinerez de manière si instinctive, à demi-consciente, que vous pourrez en même temps bavarder avec vos amis, surveillez vos enfants, écouter la radio ou réfléchir à la prochaine phrase du livre ».

Bien consciente que l’acte culinaire et le goût requièrent une éducation, Carolyn Steel considère que le caractère « crucial de l’apprentissage [aux enfants] des bonnes manières à table est de développer une relation saine avec la nourriture elle-même ». Elle met en évidence à nouveau la différence existante entre les deux rives de la Manche dans la mesure où « servir des aliments particuliers aux enfants est inconnue en dehors du monde anglo-saxon » où les produits agro-industriels « spécial bambins » apparaissent non seulement répandus, mais aussi plébiscités tandis qu’en France ils se limiteraient aux aliments pour bébés, aux pseudo-pâtisseries pour le goûter de quatre heures ou à certains produits ciblés explicitement sur les enfants. Alors que le propos se centre sur les manières de table urbaines, nous serions tentés de raisonner en terme de goût.

Carolyn Steel tend à privilégier un raisonnement à l’échelle nationale pour expliquer le rapide effacement des « traditions culinaires britanniques », en lien avec la précocité de son industrialisation et de son urbanisation, alors que l’Europe continentale conservait des « traditions rurales plus fortes » et donc des « cultures culinaires locales ». Or, les goûts au sein d’un pays, d’une région ou même d’une ville, seraient plus diversifiés en raison, certes, des habitudes agricoles et alimentaires, mais aussi de la mobilité des hommes, des marchandises et des savoirs, ainsi que l’ont montré la géographie et l’histoire du goût, avec les travaux de Jean-Louis Flandrin, Jean-Robert  Pitte, Claude Fischler (L’homnivore, 2001), Gilles Fumey et Olivier Etcheverria (Atlas mondial des cuisines et gastronomies. Une géographie gourmande, 2004). Il faudrait aussi nuancer la vision de Bruno Lhoste, pour qui Paris et les régions touristiques constituent les deux seuls « territoires d’exception » en France, qui ont conservé leur commerces de bouche et leurs quartiers alors que dans les campagnes, les marchés « tendent à se concentrer dans les zones touristiques et à se limiter à la belle saison […] les commerces alimentaires [ayant] fermé depuis longtemps ». Certes l’emprise des grandes surfaces est croissante en zones rurales, tout comme en zones urbaines et péri-urbaines, mais ne reste-t-il pas encore dans les petites, voire les moyennes et les grandes, des marchés hebdomadaires, peut-être même dynamisés par la volonté de soutenir les producteurs locaux, y compris lorsque les touristes ne sont pas au rendez-vous estival ?

La Ville affamée cherche à expliquer, éduquer, faire réfléchir et faire réagir. Sa thématique et son style pédagogique ne dépayseront pas les familiers du chapitre « Nourrir les hommes » en classe de 5^e et de 2^e. Facile à parcourir, l’ouvrage parvient à lier, de manière fluide, une ramification assez conséquente d’informations. Il correspondrait parfaitement à la définition du livre de chevet ou de transport en commun, grâce à une structure en sous-chapitres qui permet une lecture par épisode, sans nécessiter outre-mesure des efforts de concentration. Il est cependant plus délicat de le considérer comme un ouvrage strictement scientifique. Outre l’emploi fréquent de « je », « nous » et « vous » (frôlant parfois le « tu » peut-être sous-entendu dans le you original), des formules comme « péquin moyen », « que nenni », « se coltiner », « un peu fort de café », « plus blanc tu meurs », déstabilisent suffisamment pour qu’on en vienne à se demander quelle était expression dans la langue originale. De ce point de vue, on peut admettre que « dans l’histoire de l’Humanité, aucune génération [avant la nôtre] n’a jamais pensé que cuisiner était cool ». L’ouvrage s’avère de plus très peu pratique dès lors qu’il s’agit de retrouver un passage précis ou de surmonter le flou chronologique de certains phénomènes historiques. Ces écueils n’en sont peut-être plus si l’on considère que l’auteur s’adresse avant tout au plus grand nombre. En ce sens, on peut reconnaître « qu’aucun autre ouvrage n’a encore abordé [ce sujet] de manière directe » car, si le propos semble un peu excessif de prime abord au vu de l’importante bibliographique produite par les différentes disciplines scientifiques, il est vrai que les chercheurs ne sont que depuis peu incités à diffuser leurs résultats auprès d’un large public, et à répondre à la demande sociale. La Ville affamée parvient à cet objectif, peut-être mieux que certains ouvrages scientifiques ne l’auraient fait ou ne le feraient.