Compte-rendu: Philippe Meyzie (sous la direction de), Banquets, gastronomie et politique dans les villes de provinces XIVe-XXe siècles, Bordeaux, Féret, 2017, 190 p. et 23 p. couleurs

Philippe Meyzie (dir.), Banquets, gastronomie et politique dans les villes de provinces XIVe-XXe siècles, Bordeaux, Féret, 2017, 190 p. et 23 p. couleurs

Compte-rendu réalisé par Marianne Brisville

Prolongement de rencontres scientifiques entre archivistes et historiens, l’ouvrage a pour thème les banquets (honorifique, royal, municipal, républicain, présidentiel) et les dîners (officiel, d’inauguration, de gala, de réceptions ou d’État) donnés par ou dans les villes de province, certaines ultramarines, entre le xive et le xxe siècle. Il vise ainsi à contribuer et renouveler l’histoire de l’alimentation et celle des villes, en sortant des sentiers battus dont ceux des fonds d’archives et des bibliothèques (communales, municipales, départementales) grâce à une documentation inédite et rarement explorée.

Précédées d’une introduction, les dix contributions ont comme dénominateurs communs les archives, déclinées sous leurs diverses formes (menus, listes, comptabilités, plans de tables, gravures et photographies) et les banquets, repas gastronomique pensés et conçus comme extraordinaires en raison du nombre et de la qualité de leurs convives et de leurs plats, de leur dimension festive et donc d’une organisation qui justifie et implique la production et la conservation de sources. Les menus – dont un certain nombre est reproduit en noir et blanc ou en couleur – présentent l’intérêt de redonner chair (alimentaire et humaine) aux écrits alors que leur mise en page soignée fait écho à la mise en scène de la commensalité gastronomique. Ils participent de la construction d’une notoriété tant des acteurs individuels et collectifs que des lieux et des denrées, menant à l’émergence d’une renommée attribuée à la nourriture locale et à sa typicité. Ayant pour vocation d’informer sur la succession et l’ordonnancement des mets servis, les menus contribuent dès lors à dépasser une historiographie qui tend souvent à ne considérer que Paris ou le dessert français. Au contraire, l’ouvrage met à l’honneur les entrées, potage, relevés, rôts, salades, entremets sans omettre les apéritifs, boissons et breuvages accompagnant ces plats ainsi que le décorum, le cérémonial voire la scénographie de ces festins.

Si l’ordre adopté est chronologique, se détachent plusieurs pistes de réflexion à savoir la dimension politique de la table gastronomique, les consommations alimentaires festives des élites provinciales et enfin le processus de valorisation et reconnaissance des produits locaux devenus emblématiques d’un terroir (p. 910). Les banquets matérialisent des liens entre les gouvernants des diverses époques (consuls, seigneurs, notables, gouverneurs, maires, présidents) désirant manifester ou recevoir des faveurs. Transparaît ainsi la pluralité des occasions et des acteurs, qu’ils soient destinataires, participants, organisateurs, « hôtes officiels de la ville ou dans la ville » (p. 133), sans omettre les habitants des localités mobilisés pour pallier aux contraintes de logistique ou de personnel. Dans la France d’Ancien Régime, la « monarchie composée » implique en effet la venue en ville d’une « population politique » (p. 4951) plus ou moins nombreuse qu’il convenait de nourrir, loger et divertir. De par la fonction politicienne de la table, le festin favorise une culture politique tout en permettant une opposition par le biais de la « dissidence gastronomique ».

Les dépenses de bouche et les dons honorifiques manifestent les liens entre l’alimentation et la sphère politique s’établissant à l’échelle d’une ville ou d’une province. Le lecteur peut dès lors comprendre comment ces repas concourent à l’exercice du pouvoir (qu’il soit urbain, monarchique ou républicain) en étant des rapports de verticalité comme d’horizontalité, et aussi percevoir des évolutions, des similitudes et des divergences – les produits locaux étant par exemple offerts à Montpellier mais non à Angers. Alors que les relations entre alimentation, commensalité et politique se manifestent pleinement dans les menus civiques aspirant à forger la citoyenneté et la nation dans un rituel d’incorporation, les banquets servis à Angers montrent que « sur le plan culinaire, la Révolution ne forme aucune rupture » (p. 67) tandis que ceux offert à Bordeaux par la municipalité au chef de l’État s’insèrent dans une tradition ritualisée des grands voyages en province, marquée par les « usages et fastes monarchiques » (p. 94). Des évolutions apparaissent néanmoins avec l’adoption du service à la russe au cours du xixe siècle instaurant l’ordonnancement en sept services, devenu classique jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. De même, le régionalisme culinaire apparaît comme un phénomène récent du courant du xxe siècle, alors qu’une prise de conscience mène à valoriser les denrées et les appellations locales. À Bordeaux, Dijon ou Angers, le banquet officiel n’est pas le lieu d’expression favori du terroir, perçu comme archaïque par la République, car l’enjeu est avant tout de prouver la maîtrise des « usages nationaux ou même internationaux », un processus inverse s’opérant à la Table de Marianne – dans un cadre sembletil parisien – qui prône la « Fédération de la fourchette » (p. 79).

Au-delà de l’usage politique de l’alimentation, l’ouvrage souligne aussi combien les modes de consommation sont révélateurs de leur époque comme le montrent les buffets de gare (p. 145159). Si leur inauguration en grandes pompes permet aux notables, industriels et politiques de se donner à voir, ils découlent des haltes nécessaires pour des raisons techniques mécaniques et se constituent en lieux de restauration liées à la structuration des réseaux de chemins de fer (18901950), leur croissance étant corrélée à celle des voyageurs et des itinéraires. Outre la fluctuation de leur image gastronomique et de leur ouverture sur la ville, l’importance du transport ferroviaire les érige en « porte d’entrée des voyages officiels » (p. 152) jusqu’à leur progressive disparition induite par l’essor du wagonrestaurant et la diffusion de l’automobile. Cette étude révèle l’imbrication des (en)jeux politique et économique (p. 3839) mais aussi sociaux et culturels, et incite à réfléchir à l’offre alimentaire des aires d’autoroute, à leurs aménagements et à leurs évolutions depuis la table de pique-nique jusqu’aux chaînes de fastfood de plus en plus nombreuses, en passant par le sandwichtriangle pris à la machine à café, ce qui impliquerait évidemment de mobiliser d’autres sources.

Un apport déterminant de l’ouvrage est en effet de souligner la richesse et la diversité de la documentation archivistique textuelle et iconographique. Il met à l’honneur près de 4 000 mets servis à Angers entre le xvie et le xxie siècle (p. 61) et environ 13 000 menus conservés à Dijon, dont plus de 8 000 sont numérisés voire encodés, qui devancent dès lors les 1 900 menus de la BNF (p. 117) tandis que l’analyse de la gastronomie « officielle » dijonnaise (p. 133-144) offre une illustration concrète du potentiel offert par leur exploitation. Faute de constituer des collections et séries homogènes – œuvres parfois de passionnés collectionneurs – la description l’emporte parfois sur la démonstration, l’« approche exemplaire » tendant à basculer vers une gastronomie historique chère à Brillat Savarin. Toutefois, l’ouvrage a le mérite de donner à connaître ces archives et un travail – souvent long et fastidieux – de quête, de compilation et de dépouillement alors même que « la collecte d’informations ne se fait donc guère autrement qu’au fil de la lecture » (p. 52). En ce sens, l’ouvrage est un appel prometteur à mener un dépouillement plus systématique et exhaustif.